非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、九游会J9 J9九游会脂溶性维生素和色素、九游会J9 J9九游会局部含氮物质、局部矿物质和有机酸盐等。

　　仁果和浆果类中复原糖较多，核果类中蔗糖含量较高，坚果类中糖含量较少，蔬菜中〔除甜菜之外〕糖的含量较少。

　　在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟***糠醛、焦糖等，复原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反响，生成类黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

　　淀粉糊化，影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁〔引起沉淀，甚至汁液变成糊状〕。

　　果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实 质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。

　　A 果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难， 措施：水解果胶，提高出汁率。

　　纤维素是植物细胞壁的主要成分，对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化，但能促进肠的蠕动。

　　酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性〔加工过程中同时使用有机酸及其盐类〕。

　　蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反响的根底。 控制措施：pH、复原糖含量、温度、蛋白质和氨基酸含量、亚硫酸盐。

　　蛋白质在加工中易发生变性而凝固、沉淀，尤其是在饮料和清汁类罐头加工中。控制措施：适当的稳定剂、乳化剂及酶法改性，蛋白质与单宁物质产生絮凝。

　　单宁〔鞣质〕是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻***及间***。

　　含量过高会产生很不舒服的收敛性涩感；适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可强化酸味的作用。

　　酶促褐变 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红〔pH中性最适〕。〔常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。〕 措施?

　　酸性加热条件下的自身氧化缩合 在较低pH〔尤其pH〕下，单宁能自身氧化缩合生成红粉。J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9